Macinazione del malto d’orzo

I grani di orzo e degli altri materiali che andiamo ad impiegare per produrre le nostre birre devono essere macinati prima dell’uso.
Questo perché solo dai chicchi macinati è possibile estrarre gli amidi che ci serviranno per produrre la birra. La fase di macinazione anche se sembra banale in realtà è piuttosto critica perché una macinazione non appropriata può causare diversi problemi al prodotto finale quali: aromi e gusti indesiderati, problemi di conversione della giusta quantità di amidi in zuccheri e quindi in alcool . Si possono utilizzare allo scopo diversi tipi di mulino (sia modificando vecchi mulini per la pasta che comprandone di appositi nei vari negozi per appassionati di birra) la cosa importante da verificare è che il mulino che decideremo di utilizzare non schiacci i chicchi sfarinandoli ma si limiti a romperne il guscio esterno lasciando intatto l’interno. Questa necessità di non sfarinare troppo i chicchi è data dal fatto che:

  • le scorze dei chicchi sono fondamentali nell’operazione di filtraggio del mosto poiché vanno a comporre il cosiddetto “letto di trebbie” che è il vero e proprio elemento filtrante del processo di filtraggio e che non può essere sostituito in alcuna maniera;
  • nelle scorze del chicco sono presenti sostanze indesiderate, ad esempio i tannini, che se sfarinate non verrebbero trattenute in fase di filtraggio e quindi arriverebbero nel mosto “rovinando” la birra.

Per ovviare al problema della sfarinatura dei grani, si adottana una tecnica di derivazione professionale che consiste nel bagnare i chicchi poco prima che vengano macinati.

Va precisato che non si tratta di mettere letteralmente a mollo i chicchi, ma di bagnarli con acqua pari al 3-4% del peso totale dei chicchi stessi.
Questo procedimento ha il merito di rendere più flessibili le bucce dei chicchi che tenderanno a spezzarsi, e quindi a sfarinare, con meno frequenza e quello di migliorare l’efficienza in fase di ammostamento e saccarificazione in quanto l’acqua va ad aumentare la solubilità degli enzimi presenti nell’amido dei chicchi.