{"id":340,"date":"2021-01-17T15:18:57","date_gmt":"2021-01-17T14:18:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.birrificiodelsannio.it\/?page_id=340"},"modified":"2026-03-16T09:35:58","modified_gmt":"2026-03-16T08:35:58","slug":"il-processo-di-produzione","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.birrificiodelsannio.it\/sp\/il-processo-di-produzione\/","title":{"rendered":"PROCESO DE PRODUCCI\u00d3N"},"content":{"rendered":"
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PROCESO DE PRODUCCI\u00d3N<\/h4>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Molienda y maceraci\u00f3n<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Los granos de cebada y otros materiales que utilizamos para producir nuestras cervezas deben molerse antes de su uso.
Esto se debe a que s\u00f3lo de los granos molidos es posible extraer los almidones que necesitaremos para producir nuestra cerveza. La fase de molienda, aunque parezca trivial, es en realidad muy importante ya que una molienda inadecuada puede causar varios problemas al producto final como: aromas y sabores no deseados, problemas para convertir la cantidad adecuada de almidones en az\u00facares y por lo tanto en alcohol. Se pueden utilizar diferentes tipos de molinos para este fin, ya sea modificando antiguos molinos de pasta o comprando otros especiales en las distintas tiendas para aficionados de la cerveza. Lo importante es que el molino utilizado no triture la parte interna de los granos sino solo la exterior. Esta necesidad de no enharinar demasiado los granos se debe a que:<\/p>\n\n\n\n

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  • la piel de los granos es fundamental en la operaci\u00f3n de filtrado del mosto, ya que constituyen el llamado \"lecho de trilla\" que es el verdadero elemento filtrante del proceso de filtraci\u00f3n y que no puede ser sustituido de ninguna forma;<\/li>\n\n\n\n
  • en la piel del grano hay sustancias indeseables, como los taninos, que si se enharinan no se retendr\u00edan durante la fase de filtrado y por tanto llegar\u00edan al mosto \"arruinando\" la cerveza.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

    Para superar el problema del desmoronamiento de los granos, se adopta una t\u00e9cnica profesional que consiste en mojar los granos justo antes de molerlos.<\/p>\n\n\n\n

    Se mojan con agua equivalente al 3-4% del peso total de los granos.
    Este procedimiento tiene el m\u00e9rito de suavizar las c\u00e1scaras de los granos, por lo tanto tender\u00e1n a romperse y a enharinarse con menor frecuencia. De esta manera incrementamos la eficiencia en las fases de molienda y sacarificaci\u00f3n, ya que el agua aumenta la solubilidad de las enzimas presentes en el almid\u00f3n de los granos.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Filtraci\u00f3n de mosto<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

    Una vez comprobada la acci\u00f3n de las enzimas de la di\u00e1stasis, es decir, una vez que los almidones se han transformado completamente en az\u00facares, es necesario filtrar la masa. Habitualmente esta fase se realiza con la ayuda de un doble fondo que, apoyando las trilladoras, permite filtrar el mosto dulce hasta que est\u00e9 libre de impurezas. Para una acci\u00f3n m\u00e1s eficaz, el primer mosto (m\u00e1s turbio) se coloca en la tina de filtraci\u00f3n para someterlo a una filtraci\u00f3n adicional. Una vez extra\u00eddo el primer mosto, una cantidad considerable de az\u00facares queda atrapada en las trilladoras. Para recuperarlos y as\u00ed aumentar la eficiencia del sistema de elaboraci\u00f3n, los cerveceros suelen enjuagar las trilladoras con agua caliente dos o tres veces, recuperando el mosto nuevo mediante nuevas fases de filtraci\u00f3n. Esta fase, conceptualmente simple, tiene cierta importancia.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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    Cocci\u00f3n<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

    El mosto, tras la filtraci\u00f3n, se lleva a ebullici\u00f3n habitualmente durante 60-90 minutos (\u00a1algunas cervecer\u00edas, sin embargo, alcanzan los 250!). Esta fase realiza varias funciones:<\/p>\n\n\n\n

      \n
    • desnaturalizar cualquier enzima a\u00fan presente<\/li>\n\n\n\n
    • esterilizar el mosto<\/li>\n\n\n\n
    • concentrar el mosto por evaporaci\u00f3n<\/li>\n\n\n\n
    • fomentar (en algunos estilos, como los Doppelbocks) la creaci\u00f3n de \"compuestos maillard\" para dar notas de caramelo y avellana. \nLa presencia del l\u00fapulo hervido permite:<\/li>\n\n\n\n
    • favorecer la coagulaci\u00f3n y precipitaci\u00f3n de prote\u00ednas y polifenoles<\/li>\n\n\n\n
    • la transformaci\u00f3n de los alfa-\u00e1cidos en iso-alfa-\u00e1cidos, responsables del componente amargo de la cerveza<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n

      Desde un punto de vista organol\u00e9ptico, el l\u00fapulo realiza tanto una funci\u00f3n amarga, dada por el componente de \u00e1cidos alfa, como arom\u00e1tica, dada por \u00e1cidos beta y aceites esenciales. El l\u00fapulo amargo se agrega en varias fases, a partir de la cocci\u00f3n. Los aceites esenciales, responsables del aporte arom\u00e1tico, experimentan una r\u00e1pida degradaci\u00f3n y evaporaci\u00f3n durante la ebullici\u00f3n y el cervecero tiende a agregar l\u00fapulos aromatizantes al final de esta fase (15 minutos despu\u00e9s del final de la ebullici\u00f3n), pero tambi\u00e9n durante la fase de transferencia de agua caliente.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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      Refrigeraci\u00f3n y oxigenaci\u00f3n de la cerveza.<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

      Al final de la ebullici\u00f3n el mosto contiene diversas \u201cimpurezas\u201d debidas a residuos de l\u00fapulo y prote\u00ednas coaguladas; el procedimiento m\u00e1s com\u00fan para su eliminaci\u00f3n es el sistema \"Whirlpool\", que es un m\u00e9todo de movimiento circular del mosto que favorece la decantaci\u00f3n de las partes s\u00f3lidas en una \u00fanica zona central de la cuba donde se coloca temporalmente el mosto. A continuaci\u00f3n, el mosto se traslada a los fermentadores y se enfr\u00eda mediante un intercambiador de calor a la temperatura adecuada para el tipo de fermentaci\u00f3n elegido (alta 18-25 \u00b0 C o baja 7-15 \u00b0 C). Sin embargo, el mosto despu\u00e9s de la ebullici\u00f3n es pobre en ox\u00edgeno, esto es esencial para una fermentaci\u00f3n adecuada. Luego, el cervecero repone la cantidad de ox\u00edgeno necesaria a trav\u00e9s de varios m\u00e9todos, como soplar ox\u00edgeno puro o aire est\u00e9ril en el mosto o simplemente con aireaci\u00f3n\/ventilaci\u00f3n mec\u00e1nica (por ejemplo, dejando caer el mosto en el fermentador desde una cierta altura o simplemente agitando el mosto en el fermentador). El mosto ya est\u00e1 listo para la adici\u00f3n de levadura y la fase de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

      Macinazione del malto d’orzo I grani di orzo e degli altri materiali che andiamo ad impiegare per produrre le nostre birre devono essere macinati prima dell\u2019uso.Questo perch\u00e9 solo dai chicchi macinati \u00e8 possibile estrarre gli amidi che ci serviranno per produrre la birra. La fase di macinazione anche se sembra banale in realt\u00e0 \u00e8 piuttosto […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"class_list":["post-340","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\nprocesso di produzione della birra artigianale<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Scopri il processo di produzione della birra artigianale. 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